WIJNINSPIRATIE

Groente & Wijn

2017, een nieuw jaar én nieuwe trends – ook op het gebied van groente en wijn. Wat wij vooral zien is dat er steeds meer met lokale groenten wordt gewerkt en dat hier steeds bewuster mee wordt omgegaan door restaurateurs en sommeliers. In combinatie met de wijnen werken wij graag met Europese wijnen, die gekoppeld worden met de Nederlandse (groente) keuken. Italiaanse wijnen zijn hier een mooi voorbeeld van. Regio’s bij het Gardarmeer, Lurgada stijgen hier bovenuit.


De algehele wijntrend die van toepassing is op de groente trend, is het inzetten van wijnen die niet te hoog zijn in zuren (bijvoorbeeld Trebbiano). En die fijne zuren die deze wijnen wel beschikken hebben een aards bitter wat mooi aansluit bij groenten.


Het combineren van de juiste groente met de juiste wijn vind ik een enorme uitdaging. Het start met proeven, heel veel proeven. Dat is uiteraard niet iets nieuws. Het venijnige zit hem in de zuurgraad van de wijn. Die bepaalt met name of de combinatie tussen de wijn en de groente mooi past. Daarnaast speelt de bereiding van de groente een belangrijke rol voor het smaakprofiel. Is deze gebakken, gekookt, gefrituurd, aangemaakt met een dressing of geblancheerd. Bereidingen van tomaat passen meer bij frissere stijlen witte wijn met hogere zuren, in plaats van de bitters van bijvoorbeeld venkel.


Wat dan wel weer heel mooi gaat bij een gerecht met een bittertje is een Verdicchio. Bij mijn favoriete groentegerecht van Bolenius ‘Moestuin van de Zuidas’ – één van de signature dishes van onze Chef Luc Kusters - schenk ik ook vol enthousiasme een Verdicchio. Het gerecht is seizoensgebonden en bestaat uit 22 verschillende groenten. Elk op een eigen wijze bereidt. Een frissere witte stijl voor in de warmere maanden. Een warmere volle rode stijl voor de wintermaanden. Hier past Luc het gerecht mooi aan door hazelnoot toe te voegen, die dan samengaat met het warme en nootachtige karakter van deze Italiaanse wijn