WIJNINSPIRATIE

Wondere wereld van sherry

Simon Veldman, sommelier van restaurant Vermeer in Amsterdam, en uit geroepen als wijn-spijs specialist 2016 door Gault & Millau, neemt je samen met OR&B mee op reis naar het sherry gebied Jerez en Sanlúcar de Barrameda - het gebied van La Manzanilla. En natuurlijk kon een bezoek aan Feria in Sevilla niet ontbreken op deze mooie reis!

Uitkijkend over het weidse rustige water van de Guadalquivir, daar waar de rivier uitstroomt in de Atlantische oceaan, begin ik een klein beetje de ziel en de kracht van sherry en in het bijzonder van manzanilla te begrijpen. Sherry grijpt je namelijk bij je nekharen, kruipt onder je vel, geeft beroering aan je smaakpapillen, maar is tegelijk ongrijpbaar en vooral lastig en vreemd. Ik sta aan oevers van brede stromen en luister naar de uitleg van Ignacio Lopez de Carrizosa, de exportmanager van de Grupo de Estévez. Dat helpt. Het draait allemaal om flor, traditie, zorg, ‘manana’ en Hollandse nuchterheid.

‘Heb geduld, mijn zoon en van iets onbeduidends als het vergiste sap van de palomino druif, zal onder invloed van jaren mengen door het solera-systeem, als vloeibaar goud in het glas gaan schitteren.’ Zoiets denk ik in mijn oren te horen na het zoveelste proefmoment. Los komen van de eeuwen oude bodegas met zijn hoog opgestapelde donker grijs gesauste eiken houten vaten, de Spaans sprekende keldermeester, die voor ons in een heel logische volgorde steeds een vijfde van de inhoud van het ene vat toevoegt aan de inhoud van een één tot anderhalf jaar oudere sherry, geeft het gevoel dat je in sherry gedoopt moet zijn om de spirituele kracht van sherry ( het is immers 15 % alcohol oplopend tot 17,5 % ) te kunnen begrijpen.

Hier in Hollandse laagtes lees ik mijn proefnoties terug en voel opnieuw de opwinding van de neus en smaak van de Valdespino manzanilla Deliciosa en Rama. Deze komt ongefilterd uit het vat en staat voor het pure van zilt en zuiverheid. Voor de geur van kamille en het voorjaar. En voor de vele tapas die ook hier makkelijk neer te zetten zijn; zoals geroosterde amandelen, olijf, rauwe ham en wat droge gerijpte schapenkaas. Ook van een onvervalste huzarensalade, met het vet van mayo en het zuur van augurk, weet deze sherry één geheel te maken. Drink de sherry gekoeld, niet koud en dan weet ook een amontillado Tío Diego, dat is een sherry waarvan na jaren rijping onder de beschermende en dan afgestorven florgistlaag zonder flor oxidatief is verder gerijpt, van een simpel toastje met gerookte of gezouten vis, een hééél levendig gerecht te maken. Voeg wel een schijf tomaat toe: dat is de sleutel om het mystieke van de sherry wijnsmaken te openen en een plek te geven.

Wil je met vlees en sherry werken, bedenk dan dat de kleur overeen moet komen en de intensiteit van het vlees en drank gelijkwaardig moeten zijn. Een meer dan 20 jaar lang gerijpte oloroso (is een sherry zonder flor), bijvoorbeeld Valdespino Don Gonzalos, past dan prachtig bij wild als hert en gans. Deze combineren prachtig met geroosterde paprika en patates fritas. Een eendenborst, uit het koelschap van de lokale super, voldoet ook.

Hollandse duiding aan een zoete sherry kan al verkregen worden door de smaak te laten huwen met een voor ieder binnen handbereik liggende smaak van chocola. Het maakt niet uit in wat voor uitvoering. Als je maar het bittere van cacao naar voren laat komen met een PX- of moscatel druif.

Een bezoek aan de Jerez is al een feest, maar ons gezelschap kreeg ook nog het voorrecht om gast te zijn van de Estévez familie, met wie we de Feria in Sevilla bezochten. Een ongekend groots gebeuren, met honderdduizenden vrolijk uitgedoste lokalen, op een kilometerslang festival terrein, waar alleen al per dag 60.000 flessen La Guita Manzanilla sherry worden gedronken. Laat los die Hollandse nuchterheid en ga mee met waar sherry en de Feria voor staan. Juist de La Guita Manzanilla pakt je op en geeft het gevoel dat je er toe doet. Dus drink sherry als er een feest is waar dynamiek heerst. Je wilt rond lopen, genieten van kleuren en lichtjes, van dansende mensen en je één voelen met iets oprechts authentieks: sherry!